Die Erstellung einer Speisekarte in der Gastronomie wird oftmals unterschätzt. Dabei stellt diese die Visitenkarte eines Restaurants dar. Unabhängig davon, ob Sie gerade eine Neu- oder Wiedereröffnung durchlaufen oder Ihr Restaurant schon länger fortbesteht: Gut durchdachte und ansprechend gestaltete Speisekarten entscheiden über die Wahrnehmung des Lokals und können dabei helfen, Ihre Umsätze zu steigern. Darüber hinaus tragen sie einen wesentlichen Teil dazu bei, den Gästen die Wahl für Speisen und Getränke zu erleichtern. Wir geben sieben Tipps, wie Sie eine attraktive Menükarte für Ihr Restaurant gestalten und Ihre Gäste mit Ihrem kulinarischen Angebot überzeugen.
Übersichtlichkeit & Angebotsauswahl
Auch wenn im Menü für jeden Gast etwas dabei sein sollte, so darf die Übersichtlichkeit nicht aus den Augen verloren werden. Wer eine zu große Auswahl an Speisen und Getränken anbietet, muss mit einem höheren Wareneinsatz rechnen und riskiert, seine Kundschaft zu überfordern. Dies wird auch das Paradox der Entscheidung genannt und tritt vor allem dann auf, wenn man eine Wahl aus einer breiten Palette an Optionen treffen muss. Es kostet viel Kraft, Energie und Zeit und mündet am Ende oft in einer vermeintlich sicheren Wahl eines „Standard-Gerichts“.
Ein zu großes Angebot erscheint für die Gäste also erdrückend und verzögert den Entscheidungsprozess. Ebenso fehlt in einem solchen Speisenangebot eine klare Linie. Die Fülle an Gerichten in der Restaurant Speisekarte kann auf die Gäste nicht nur überfordernd, sondern auch suspekt wirken: Werden alle Speisen wirklich frisch zubereitet? Steckt in jedem Gericht gleich viel Erfahrung und Expertise? Auch in dieser Hinsicht ist es also besser, eine übersichtliche, aber zugleich nicht alternativlose Menükarte zu erstellen.
Statt dutzend unterschiedlicher Speisen empfiehlt es sich, eine Auswahl an drei bis vier Vorspeisen, etwa sieben Hauptgerichten und zwei oder drei Desserts anzubieten. Dies wirkt nicht nur professionell, sondern zeugt zugleich von hoher Qualität und Frische der Zutaten. Auf diese Weise kann das Restaurant sein Profil schärfen und für ein spezifisches Konzept stehen, ohne in Durchschnittlichkeit und Beliebigkeit zu versinken. Darüber hinaus kann der vorzuhaltende Bestand an Ware eingegrenzt, die Zubereitungsprozesse vereinfacht werden; und nicht zuletzt fallen weniger überschüssige Lebensmittel an, die später entsorgt werden müssen.
Die Regel „weniger ist mehr“ kann ebenso auf die Getränkekarte angewandt werden. Die Einschränkung hilft bei der Orientierung, und bei Bedarf kennen gute Bartender auch die Rezepte für gängige Cocktails. Sollte der Gast also einen seiner Lieblingsdrinks einmal nicht auf der Karte finden können, so kann ihm eine klassische Alternative angeboten werden.
Preisgestaltung & Reihenfolge
Die richtige preisliche Reihenfolge der Gerichte spielt eine große Rolle bei der Erstellung des Restaurantmenüs und kann dazu beitragen, den Gastronomieumsatz deutlich zu steigern. Aufgrund verringerter Aufmerksamkeitsspannen wählen die Gäste häufiger die ersten Positionen auf der Speisekarte. In vielen Restaurants wird jedoch oftmals der Fehler gemacht, dass die günstigsten Speisen ganz oben im Menü zu finden sind. Damit verspielen sie sich die Chance auf höhere Margen. Außerdem bietet der Start mit den Premiumgerichten den Vorteil, dass der Rest der Speisekarte gleichzeitig günstiger erscheint. Ein einfacher Trick ist es also, seine teuersten – oder noch besser die lukrativsten – Angebote im oberen Teil der Karte zu platzieren.
Ebenso sollten Gastronomen in Erwägung ziehen, zusätzlich ein paar teure Spezialitäten anzubieten. Diese werden zwar seltener bestellt, aber sie helfen dabei, einen Kontrast zu den anderen Speisen herzustellen und sie damit vergleichsweise kostengünstiger erscheinen zu lassen. Dieses mächtige Phänomen wird auch der Ankereffekt genannt und lässt sich ebenso gut auf die Getränkekarte anwenden. In der Regel wählen die Gäste meistens nicht das billigste, aber ebenso nicht das teuerste Getränk. Bei Bieren oder Weinen beispielsweise können auf diese Weise drei Preiskategorien den Umsatz der mittleren Preiskategorie steigern.
Zuletzt ist die Macht der Einheiten nicht außer Acht zu lassen. Bei einem Restaurantbesuch ist das Gericht oder eine Portion die gängige Einheit. Ein Preis für eine Portion Lasagne wird von den Kunden sofort verstanden. Wenn aber eine andere Einheit eingeführt und bepreist wird, dann wird schnell das Gefühl für den tatsächlichen Preis vergessen. Das Gericht erscheint dann für den Gast auf den ersten Blick deutlich günstiger, da die Einheit für ihn ungewohnt ist. Der Preis für zum Beispiel Steaks oder Kaviar sollte also im besten Fall pro 100 Gramm angegeben werden, auch wenn gewöhnlich die dreifache Menge bestellt wird.
Beschreibung & Gestaltung
Worte erzeugen Bilder, Emotionen und Erwartungen in den Köpfen der Gäste und erhöhen die Vorfreude auf den kulinarischen Genuss. Speisen, die attraktiv präsentiert werden und positive Assoziationen auslösen, haben eine höhere Chance ausgewählt zu werden und können die Zahlungsbereitschaft der Kundschaft erhöhen. Der Sprachduktus in der Speisekarte macht also einen großen Unterschied und sollte nicht dem Zufall überlassen werden. Es bietet sich an, für das gesamte Menüangebot ausführliche, emotionale und bildhafte Beschreibungen zu wählen, die den Charakter der Speisen und das Restaurantkonzept optimal widerspiegeln.
Ergänzend zur passenden Wortwahl können optische Hervorhebungen die Aufmerksamkeit der Kunden auf bestimmte Speisenangebote lenken und sie zur Bestellung anregen. Hierzu empfiehlt sich die Wahl einer größeren Schrift, einer klugen Platzierung, einer simplen Umrahmung oder die Kennzeichnung mittels Fettdruck oder einer auffälligen Farbe. Außerdem können Empfehlungen wie „vom Chef empfohlen“, „unsere Vegetarier wählen“ oder „die beliebtesten Gerichte unserer Gäste“ formuliert werden, die sich das Prinzip der sozialen Bewährtheit zunutze machen.
Ergänzt wird die Restaurant Speisekarte durch eine separate Karte mit zum Beispiel Tages- oder Wochenempfehlungen oder saisonalen Gerichten. Diese bietet den Gästen mehr Auswahl und Abwechslung und sollte in der Mitte der Karte, auffällig am Tisch oder an einer Tafel im Gastraum platziert werden.
Zusammenfassung: 7 Tipps für eine umsatzstarke Restaurant Speisekarte
Das Menü ist das Herz eines Restaurants und kann unter Beachtung einiger Aspekte den Appetit der Gäste anregen und die Wirtschaftlichkeit sowie den Umsatz des Gastronomiebetriebs erhöhen.
Unsere Tipps zusammengefasst:
- Bieten Sie eine übersichtliche, aber dennoch abwechslungsreiche Speisen- und Getränkeauswahl mit einer klaren Linie an, die den Entscheidungsprozess für Ihre Gäste vereinfacht und Ihren Wareneinsatz überschaubar hält.
- Achten Sie auf die richtige preisliche Reihenfolge Ihrer Speisen. Platzieren Sie Ihre lukrativsten Gerichte im oberen Teil der Speisekarte.
- Wenden Sie den Ankereffekt an. Ergänzen Sie Ihre Menükarte um teurere Spezialitäten oder Premiumgerichte, die die restlichen Speisen günstiger erscheinen lassen.
- Nutzen Sie die Macht der Einheiten. Verwenden Sie für spezielle Gerichte wie Steaks oder Kaviar die Angabe in Preis pro 100 Gramm.
- Erzeugen Sie mit der richtigen Wortwahl Bilder und positive Assoziationen in den Köpfen Ihrer Gäste. Beschreiben Sie Ihr Speisen- und Getränkeangebot ausführlich und lebendig.
- Hervorhebungen und Empfehlungen beeinflussen die Wahl der Gäste. Heben Sie bestimmte Gerichte mittels besonderer Schriftarten oder Formulierungen hervor.
- Bringen Sie Abwechslung in Ihr Menü. Erstellen Sie regelmäßig zusätzliche Karten mit Tages- und Wochenempfehlungen oder saisonalen Gerichten, die Ihre Gäste zum erneuten Besuch anregen.
