Hanni Rützler analysiert seit Jahren die Bewegungen und Trends in der Foodbranche. Im „Food Report 2021“ geht sie stark auf die Gastronomie ein, die durch die Corona-Krise einige turbulente Änderungen erlebt.
Ghost Kitchens – Foodtrend 2021 statt Überlebsstrategie
Ghost Kitchens sind Restaurants ohne Gastraum und damit ohne Gäste. Die Mahlzeiten werden über Plattformen, wie etwa Lieferando oder Deliveroo, zum Kunden gebracht. Schon seit einigen Jahren wird dieses Modell beliebter, da es einige wesentliche Vorteile für den Gastronom mit sich bringt, beispielsweise Einsparungen bei Servicepersonal und Ausstattung. Vor allem in den letzten Wochen, als gastronomische Betriebe für Gäste schließen mussten, wurden verschiedene Versionen der Ghost Kitchen eine wahre Überlebensstrategie für viele Restaurants. Ob in Zusammenarbeit mit einer Plattform oder als Angebot auf der eigenen Webseite – Liefer- oder Abholservices sind inzwischen zum Muss geworden. Wie Sie Ihren Liefer- oder Abholservice nachhaltig gestalten, lesen Sie in diesem Beitrag. Das bequeme und einfache Bestellen hat in dieser Zeit viele Fans dazugewonnen. Rützler meint, dass sich die Gäste von diesem Konzept nicht so schnell wieder verabschieden wollen.
Biodiversity für stabilere und kulinarisch interessantere Lebensmittelproduktion
Biodiversity oder zu deutsch Biodiversität bedeutet nichts anderes als „biologische Vielfalt“. Dieser Foodtrend 2021 sorgt für eine stabile Nahrungsmittelproduktion. Wissenschaftliche Basis dieser Trendströmung ist das Bewusstsein, dass die Menschheit von allen möglichen Nahrungsquellen auf der Erde nur einen Bruchteil nutzt, auf den sich in der Konsequenz auch viele Landwirte konzentrieren. Dadurch entstehen Monokulturen. Diese nutzen die Nährstoffe im Boden nur einseitig, wodurch ein Mangel an eben diesen Stoffen entsteht. Um einen Ausgleich zu schaffen, muss viel gedüngt werden, was dem Boden und dem Grundwasser wiederum schadet. Monokulturen sind außerdem anfälliger für Schädlinge. Pestizide und Herbizide kommen deswegen öfter zum Einsatz. Hinzu kommt, dass auch die Felder ebenfalls anfälliger für Wetterphänomene wie etwa Dürre sind. Biodiverse Mischkulturen auf der anderen Seite haben viele dieser Probleme nicht und sind – wissenschaftlich erwiesen – schlussendlich ertragreicher. Durch den Klimawandel wird der Biodiversitätsverlust noch verstärkt und gefährdet laut der World Health Organization sogar die Ernährungssicherheit. Landschaften und Anbaugebiete mit hoher Vielfalt auf der anderen Seite bieten vielen Nützlingen wie Bienen, Schmetterlingen und Regenwürmern einen Lebensraum. Diese Tiere tragen zum Erhalt der Bodengesundheit sowie des Ökosystems bei. Gastronomen, die eine abwechslungsreiche Karte anbieten und auch mal mit außergewöhnlichen (aber regionalen) Zutaten kochen, sind also nicht nur nachhaltig und bieten eine kulinarisch spannendere Erfahrung. Sie helfen auch dabei, Biodiversität anzuregen und Nahrungsmittelsicherheit zu erhalten. Hanni Rützler spricht den Chefköchen auf der Welt die Rolle der Zukunftsinspiratoren zu. Regionale, aber inzwischen nicht mehr gewohnte Geschmackserlebnisse wieder mehr an die Front zu holen, ist hierbei wichtig. Für einen interessanten Einblick in die regionale, nachhaltige und außergewöhnliche „Waldküche“ lesen Sie diesen Blogbeitrag.
Liquid Evolution oder Sober Curiosity Movement
Bei diesem Foodtrend 2021 geht es darum, dass alkoholfreie Getränke Bier, Wein oder Cocktails vorgezogen werden. Die Wurzeln des Trends findet man bei den Millenials. Diese Generation war die erste, die anfing, sich bewusster und gesünder zu ernähren. Der Stellenwert von Gesundheit und Ernährung ist bei dieser Generation fest verankert – schon vor der Pandemie. Aufgrund der Corona-Krise haben insbesondere diese beiden Aspekte noch einmal mehr an Wert gewonnen. Säfte, Tees oder andere Kreationen wie beispielsweise Kombucha, die das Immunsystem unterstützen, sind und werden deshalb immer angesagter. Gastronomen die diese Strömungs-Faktoren berücksichtigen und Ihren Gästen spannende alkoholfreie Alternativen anbieten gewinnen.