Auf dem Weg zum Endverbraucher gehen weltweit rund 30 bis 40 Prozent der landwirtschaftlichen Produkte verloren. Auf diese Weise werden jährlich unnötigerweise rund 1,3 Milliarden essbare Lebensmittel weggeworfen. Mit diesem Foodwaste geht eine enorme Ressourcenverschwendung einher. Schließlich wird ein Teil des Ackerlandes mit Agrarrohstoffen nur dazu angebaut, um diese nach der Ernte entlang der Wertschöpfungskette zu entsorgen. Des Weiteren verursachen alle Lebensmittel, die „umsonst“ produziert werden hohe Treibhausemissionen durch Düngung, Transport, Lagerung, Kühlung und Weiterverarbeitung. Allein in Deutschland laden pro Jahr 18 Millionen Tonnen Nahrungsmittel im Müll – das entspricht fast einem Drittel des gesamten Nahrungsmittelverbrauchs von 54,5 Millionen Tonnen. Durch die Reduzierung von Lebensmittelabfällen, kann das Gastgewerbe einen Teil zur Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung beitragen, Kosten sparen und ihren ökologischen Fußabdruck verringern.
9 praktische Tipps, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden
Die Lebensmittelplanung im Gastgewerbe erfordert viel Zeit und Weitblick. Die besondere Herausforderung ist dabei, optimale Mengen an Lebensmitteln für das Lager abzuschätzen. Diese sollten im besten Fall für alle Gerichte reichen und am Ende der Woche vollständig aufgebraucht sein. Auch wenn sich die Lebensmittelverschwendung in der Realität oftmals nicht komplett vermeiden lässt, so gibt es einige praktische Tipps, wie Gastbetriebe ihren Foodwaste gezielt reduzieren können:
1. Analyse des Abfalls
Der erste Schritt, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, ist die Analyse des Abfalls. Dieser gibt Aufschluss darüber, wie viel und was genau weggeworfen wurde. Dabei gibt es drei Arten von Abfall – den, der beim Zubereiten von Mahlzeiten entsteht, Essensreste, die beim Verlassen des Restaurants durch die Gäste liegen bleiben, und schließlich Lebensmittel, die unverwendet weggeworfen werden, da sie nicht mehr genießbar sind. Optimalerweise sollten bei der Zubereitung von Gerichten nicht mehr als die Reste der vorbereiteten Lebensmittel übrigbleiben, die beispielsweise beim Schälen von Gemüse entstehen. Die Lebensmittelreste nach dem Verzehr der Speisen durch die Kunden sollte genauer untersucht werden. Sind bestimmte Portionen vielleicht zu groß oder entsprechen die Speisen nicht den Erwartungen der Gäste? Das Personal kann versuchen durch gezielte Nachfragen zu erfahren, was die Gründe für das übrig gebliebene Essen sind und was das Restaurant in Zukunft besser machen kann.
2. Verwendung eines smarten Kassensystems
Das richtige Kassensystem kann der Lebensmittelverschwendung entgegenwirken. Mithilfe moderner Kassensysteme müssen Servicekräfte die Bestellungen von Gästen nicht mehr händisch notieren, sondern tragen diese direkt in ein iPad oder Mobiltelefon ein. Diese werden direkt an die Küche gesendet. Des Weiteren können solche digitalen Systeme die Lagerbestandsmenge von Zutaten und die Beliebtheit von Gerichten überwachen. Auf diese Weise können der optimale Lagerbestand berechnet und zu große Bestellmengen von Produkten vermieden werden. Die moderne Kassen-Technologie Pabis geht sogar einen Schritt weiter. Die smarten Teller mit funkgesteuerten Transpondern erkennen die Speisen automatisch und geben den Preis direkt an die Kasse weiter. Neben automatisierter Abrechnungsprozesse ermöglicht das System die bessere Verbrauchsplanung, sodass die Verschwendung von Lebensmitteln effektiv reduziert werden kann.
3. Mitarbeiterschulungen gegen Lebensmittelverschwendung
Schulungen für Angestellte in der Küche sowie im Service können dabei helfen, Mitarbeiter auf das Thema Lebensmittelverschwendung zu sensibilisieren. Neben klaren Regeln bei der Zubereitung der Gerichte sollte ebenso die Verwertung der Produkte thematisiert werden. Werden außerdem im Restaurant Kassensysteme zur korrekten Annahme von Bestellungen und der fehlerfreien Weiterleitung an die Küche eingesetzt, so sollte das Personal in ihrer Bedienung geschult werden.
4. Optimierung des Lagersystems
Die ordnungsgemäße Lagerung von Lebensmitteln hilft dabei, diese lange genießbar zu halten. Gastronomen sollten deshalb regelmäßig sicherstellen, dass Kühl- und Gefriergeräte immer die richtige Temperatur haben. Für größere Betriebe lohnt sich die Investition in einen Generator, der selbst im Falle eines Stromausfalls für die notwendige Kühlung der Produkte sorgt. Mit der Anwendung der sogenannten FIFO-Methode („first in, first out“) wird der Lagerbestand so organisiert, dass die ältesten Zutaten zuerst verwertet werden. Auf diese Weise verderben diese nicht, was zu weniger Foodwaste in der Küche führt.
5. Anpassung des Menüs
Nachdem herausgefunden wurde, welche Gerichte die meisten Abfälle verursachen, kann das Restaurantmenü angepasst oder optimiert werden. Zu große Portionen sollten verkleinert werden. Speisen, die von Gästen als nicht schmackhaft oder schlecht zubereitet empfunden werden, sollten von der Speisekarte gestrichen oder verändert werden. Eine kleine saisonale Menükarte kann dazu beitragen, nur die geschmackvollsten Zutaten der Saison zu verwenden. Diese können von Gastronomen in einem begrenzten Vorrat eingekauft werden, sodass keine Gefahr besteht, die Lebensmittel zu verschwenden.
6. Essen für Takeaway
Gäste sollten stets die Möglichkeit haben, nicht verzehrte Essensportionen mit nach Hause nehmen zu können. Entsprechende Hinweise im Restaurant oder Nachfragen vom Personal können die Bereitschaft steigern, sich Nichtverzehrtes bequem einpacken zu lassen. Für nachhaltiges Takeaway eignen sich ökologische Verpackungen, die von den Kunden zu Hause einfach recycelt werden können.
7. Recyceln und Kompostieren
Recycling- und Kompostiermaßnahmen von Lebensmitteln und ihren Verpackungen sparen nicht nur Kosten, sondern haben ebenso einen positiven Einfluss auf die Umwelt. Lebensmittelverpackungen sollten sorgfältig getrennt und in entsprechende Behälter entsorgt werden. Speiserückstände gehören in den Kompost, der später gegebenenfalls als Dünger für betriebseigene Kräutergärten genutzt werden kann.
8. Tagesgerichte und Wochenspecials
Tagesgerichte oder wöchentliche Specials bilden gute Maßnahmen, Zutaten zu verwerten, die im Restaurant aktuell im Überschuss vorhanden sind. Gleichzeitig erfreuen sich die Gäste an kulinarischer Abwechslung. In der Spargelsaison kann beispielsweise Spargel als Beilage zu Hauptgerichten oder zusätzlich als Spargelcremesuppe gereicht werden.
9. Wiederverwertung von Zutaten
Es gibt einige Optionen, übrig gebliebene Zutaten, die nicht mehr verkauft werden können, nicht zu verschwenden. Das Personal kann diese für kostenlose Mitarbeiterverpflegung verwerten oder die Möglichkeit bekommen, die Produkte für den Eigenbedarf mit nach Hause zu nehmen. Apps wie Too Good To Go ermöglichen am Ende des Tages nicht verkaufte Essensportionen für Kunden zu einem niedrigeren Preis anzubieten. Diese können von ihnen zu einer festgelegten Uhrzeit im Restaurant abgeholt werden. Eine echte Win-Win-Situation für beide Seiten – Gastronomen vermeiden Lebensmittelverschwendung und die Gäste genießen leckere Speisen zu einem günstigeren Preis.
