Ei ist eine wichtige Basiszutat in der Küche. Ob zum Frühstück, in Pasta oder Kuchen – bei zahlreichen Gerichten ist Ei nicht wegzudenken und trägt sowohl zum Geschmack als auch zur Konsistenz bei. In Deutschland werden pro Jahr fast 20 Milliarden Eier verspeist, was beinahe 239 Eiern pro Einwohner entspricht.
Immer mehr Menschen wie Veganer oder Flexitarier setzen jedoch gänzlich oder verstärkt auf eine pflanzenbasierte Ernährung, was die Gastronomie vor die Herausforderung stellt, tierische Komponenten wie Eier durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Wir zeigen Ihnen, welche Lebensmittel in der Gastronomie als veganer Ei-Ersatz dienen können.
Welche Funktionen hat Ei in der Küche?
Hühnerei erfüllt sowohl beim Kochen als auch beim Backen zahlreiche Funktionen. Als eigenständiges Gericht kann es etwa als Rührei, Spiegelei, Omelett oder Senfei zubereitet werden. Viele Köche verwenden Ei-Einlauf für Fleischbrühen oder Eier als Einlage für Suppen.
Darüber hinaus ist Ei ein Bindemittel für Soßen oder Teig sowie ein Emulgator, der zwei nicht mischbare Zutaten miteinander verbindet – wie es der Fall bei Mayonnaise oder Dressings ist. Auch als Färbemittel wird Ei teils verwendet, etwa in Cremespeisen oder zum Bestreichen von Kuchen und Gebäck. Und als Eischnee verleiht es allerlei Gebäck und Süßspeisen eine lockere Konsistenz.
Die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten erklären sich durch die insgesamt 40 im Ei enthaltenen Proteine. Abgesehen von den chemischen und physikalischen Vorteilen sind Eier dank ihrer 115 verschiedenen Aromen auch in puncto Geschmack eine wertvolle Zutat.
Gerichte, die im Originalrezept Hühnerei enthalten, können aber durchaus auch ohne zubereitet werden. Es gibt viele Hausmittel, die als pflanzlicher Ei-Ersatz genutzt werden können, und mittlerweile auch eine große Auswahl an küchenfertigen Ei-Ersatz-Produkten, die sehr nahe an den echten Geschmack und die Wirkung von Eiern herankommen.
Selbstgemachter veganer Ei-Ersatz
Viele Nahrungsmittel, die tierisches Hühnerei ersetzen können, gehören in gut ausgestatteten Gastroküchen sowieso zum Standard, so etwa:
- Apfelmus und Banane als veganer Ei-Ersatz in Kuchen
- Leinsamen und Chia-Samen als pflanzlicher Ei-Ersatz zum Backen
- Kala Namak mit Tofu für veganes Rührei
- Mehl (Soja-, Lupinen-, Kichererbsen- und Maismehl) und Stärke als vegane Bindemittel für Soßen und Suppen
- Aquafaba (Wasser von Bohnen und Kichererbsen) als veganer Eischnee
- Essig als Alternative zum Ei im Kuchen
- Pürierter Seidentofu für Cheesecakes und Mousse au Chocolat
- Tomatenmark oder Haferflocken als pflanzliche Bindemittel für Bratlinge und Patties
- Kurkuma als natürliches Färbemittel zur Imitation von Eigelb
Küchenfertiger veganer Ei-Ersatz
Es gibt aber auch die Möglichkeit, auf küchenfertige Produkte zurückzugreifen. In Pulverform wird veganes Ei meistens aus Leinsamen-, Mais-, Soja-, Lupinen- und Kichererbsenmehl produziert und zusätzlich mit Verdickungsmitteln versetzt, um nah an das Original heranzukommen.
Neu auf dem Markt ist veganer Ei-Ersatz in Flüssigform. Er wird mit den Proteinen von Hülsenfrüchten, wie Mung- oder Ackerbohnen, hergestellt, unter Zusatz von Öl, Wasser, Aromen und Stabilisatoren. Sogar auf hart gekochte Eier müssen vegane Gäste nicht verzichten, denn inzwischen gibt es ganze Eier aus rein pflanzlichen Zutaten, die in Geschmack wie Optik echten Eiern verblüffend nahekommen.
