Pflanzenbasierte Ernährung hat während der Pandemie an Beliebtheit gewonnen. Immer mehr Menschen in Deutschland, Österreich und der Schweiz reduzieren bewusst ihren Fleischkonsum oder verzichten gänzlich auf Fleisch. Stattdessen ersetzen sie es durch pflanzliche Alternativen. Die Gastronomie steht vor der Herausforderung, richtig auf die neue vegetarische und vegane Esskultur zu reagieren. Dafür müssen neue Konzepte und Ideen entwickelt werden.
Pflanzenbasierte Ernährung als bewusste Entscheidung
Der Wandel der kulinarischen Gewohnheiten in Deutschland, Österreich und der Schweiz ist nicht zu übersehen. Immer mehr Menschen entdecken pflanzenbasierte Ernährung für sich, indem sie sich vegetarisch, vegan, pescetarisch (d. h. kein Fleisch, jedoch Fisch) oder flexitarisch (d. h. mit gelegentlichen fleischlichen Komponenten in guter Qualität) ernähren. Uneingeschränkte Fleischesser hingegen gibt es immer weniger. Laut der wissenschaftlichen Zeitschrift Foods schränken zurzeit rund 42 % der Deutschen ihren Fleischkonsum bewusst ein. Ihre Gründe für die Reduktion von Fleischprodukten sind dabei vielseitig: Zu den wichtigsten gehören der Wunsch nach einem gesünderen Lebensstil sowie Umwelt- und Tierschutz.
Fleischherkunft immer wichtiger
Viele Menschen, die noch Fleisch verzehren, tendieren mehr und mehr dazu, sich über die Fleischherkunft zu informieren. In Restaurants und Gasthäusern ist dies jedoch nicht immer einfach möglich. Schließlich gibt es zurzeit noch kein Herkunfts- oder Haltungskennzeichnungsgesetz. Um den Wünschen von Konsumenten nachzukommen, sollten Gastronomen transparent über die Herkunft ihres Fleisches und anderer tierischer Produkte informieren. So können sie außerdem Vertrauen aufbauen und Umweltbewusstsein vermitteln. Andernfalls kann es passieren, dass Gäste nur vegetarische Gerichte wählen oder gar andere Restaurants aufsuchen, die die Herkunft ihrer Produkte offen kommunizieren.
Vegetarische Küche wird zum Standard
Die stetige Entwicklung zur fleischfreien Ernährung in der Bevölkerung und das wachsende Bewusstsein für Nachhaltigkeit führen zu einem Umdenken in der Gastronomie. Vegetarische Gerichte mit lokalen, saisonalen Zutaten sollten zum Standard in der Speisekarte jeden Restaurants werden. Wer diesen Standard nicht anbietet, riskiert Gäste zu verlieren. Außerdem nimmt die Zahl der pflanzlich ausgerichteten Restaurants zu, die ausschließlich vegetarische oder vegane Küche anbieten. Diese stehen allerdings vor der Herausforderung, nicht nur überzeugte Vegetarier oder Veganer, sondern auch ein breiteres Publikum anzusprechen.
Gastronomie wird ein Mix aus Dining-out und Dining-in
Die Gastronomie hat während der Corona-Krise einen großen Wandel erlebt, der sich nachhaltig auf die Post-Corona-Gastronomie auswirken wird. Zwar werden Restaurants, Gasthäuser und Cafés ihre alte Funktion als sozialer Orte der echten Begegnungen abseits der sozialen Medien wiedererlangen. Dennoch werden die während der Pandemie entwickelten und gut erprobten Takeaway- und Lieferservice-Konzepte fortgeführt. Auch hier gilt es für die Gastronomie, den Umweltaspekt nicht zu vernachlässigen und auf nachhaltige Takeaway-Lösungen zu setzen. So bieten Restaurants und Cafés beispielsweise bereits Essen to go in wiederverwendbaren Lunchbags oder Glasbehältern an. Auf diese Weise ermöglichen Gastronomen es ihren Gästen frischgekochte und auch vegane oder vegetarische Gerichte an jedem Ort zu genießen. Dieser Mix aus Dining-in und Dining-out wird sich etablieren und auf lange Sicht zur neuen Normalität in der Gastronomie werden.
