Nachhaltigkeit in der Gastronomie
Themen wie Regionalität, Saisonalität, Bio-Lebensmittel und kurze Lieferketten gewinnen auch im HoReCa-Bereich immer mehr an Bedeutung. Wie das Thema Nachhaltigkeit in der Gastronomie als Erfolgsfaktor eingesetzt werden kann, zeigt eindrucksvoll Sebastian Junge mit seinem Bio-Restaurant "Wolfs Junge". Das nachhaltige Gastronomiekonzept beginnt bei Bio-Lebensmitteln, die der junge Koch teilweise selbst anbaut, und hört bei der nachhaltigen Geschirr-Kollektion ReNew von PLAYGROUND nicht auf.
Vom Bio-Essen über den Tellerrand hinaus
Bei Sebastian Junge ist das Thema „Nachhaltigkeit“ schon immer ein wichtiger Faktor in seinem Bio-Restaurant "Wolfs Junge" in Hamburg. Angefangen bei nachhaltigem Essen, durch Bio-Lebensmittel und regionalem, sowie saisonalem Obst und Gemüse, verwendet Sebastian Junge jetzt auch nachhaltiges Geschirr.
Mit ReNew-Geschirr zum nachhaltigen Gastronomie-Konzept
ReNew ist eine innovative Kollektion und besteht zu 90% aus recycelter Keramik, dem sogenannten Eco-Gres®. Als nachhaltiges Geschirr ist ReNew der ideale Begleiter, vor allem in skandinavischen Restaurants oder als rustikales Geschirr in der Landhaus-Küche. Durch die kontrastreiche Optik, des dunklen Tons und der weißen Glasur, sowie seiner Vielzahl an Artikeln, die von Tellern, ovalen Servierplatten über Schalen und Schüsseln bis hin zu Bechern ohne Henkel reichen, gilt ReNew als echter Blickfang für eine einzigartige Präsentation der Gerichte.
Nachhaltige Artikel von ReNew
Nachgefragt bei Sebastian Junge vom Bio-Restaurant "Wolfs Junge"
Ich habe mich während meiner Ausbildung bereits intensiv mit der Herkunft von Lebensmitteln und deren Geschichte befasst. Dies kam im Ausbildungsalltag viel zu kurz und war bei der verwendeten Großmarktware auch gar nicht mehr möglich. Die Entfremdung vom Lebensmittel und den Produzent:innen fand ich damals schon bedenklich. In dem Zuge habe ich mich eben auch mit landwirtschaftlichen Prozessen, Bodenfruchtbarkeit etc. befasst und regionale Biolebensmittel als die beste Quelle erachtet.
Die sind begeistert, ob unserer Konsequenz und unserer Kreativität. Wir entlocken vielen vermeintlich einfachen Zutaten spannende Aromen bspw. durch Fermentation und das kommt sehr gut bei unseren Gästen an.
Wir nehmen den größten Teil direkt vom Produzenten oder der Produzentin ab, verarbeiten ganze Tiere und machen aus jedem Teil etwas. Bei uns wird nichts weggeschmissen und große Teile unseres Menüs sind vegetarisch. Wir stellen alles selber her, vom Sauerteigbrot über Blutwurst bis zu Pralinen, das erfordert dann einiges an Handwerkskraft und dementsprechend viele Kräfte sind wir auch. Mein Credo ist, dass ich lieber einen Koch oder eine Köchin mehr einstelle, bevor ich auf Convenience zurückgreife. Das gibt es bei uns ohnehin nicht.
Ich lebe dieses Konzept und betone immer wieder, dass wir ganzheitlich nachhaltig arbeiten. Wir gucken in alle Teilbereiche des betrieblichen Ablaufs, beziehen Ökostrom, sind bei einer Nachhaltigkeitsbank, unterstützen Upcycling und soziale Projekte sowie Inklusionsarbeit. Wir versuchen immer ein kleines bisschen weiter zu denken. Klar, dass ich diese Werte auch privat lebe.
Im Winter ist Rüben- und Wurzelzeit, außerdem dominieren süß-saure, sowie milchsaure Aromen die Menüs.
Wer anfängt sich intensiver mit der Herkunft seiner Lebensmittel zu beschäftigen, vielleicht sogar denjenigen persönlich kennt, der es anbaut, der hat automatisch eine tiefere Verbindung zum Produkt. Dies geht mit einer Wertschätzung einher, welche dementsprechend auch mit einer größeren Sorgfalt verbunden ist.
Die Ästhetik spielt natürlich eine große Rolle, aber auch hier ist uns die Quelle wichtig. Wo kommt es her, wer produziert es und welchen Mehrwert hat es.
"Wer anfängt sich intensiver mit der Herkunft seiner Lebensmittel zu beschäftigen, vielleicht sogar denjenigen persönlich kennt, der es anbaut, der hat automatisch eine tiefere Verbindung zum Produkt."
Sellerie Pakora mit Knoblauchmayonnaise und eingelegten Pilzen
- 300 g Sellerie in sehr feine Streifen geschnitten
- 200 g Champignons in feine Scheiben geschnitten
- 1 Esslöffel Weizenmehl 405
- 1 Esslöffel Maisstärke
- 1 Ei (Eigelb und Eiweiß/Eiklar getrennt)
- 1 Esslöffel Sesam
- 100 ml Sesamöl geröstet
- 1 Knoblauchzehe
- 150 ml Olivenöl
- 2 Esslöffel Essig
- Salz, Pfeffer und Paprikapulver Edelsüß
- Ausreichend Öl zum Frittieren
Zubereitung
Mayonnaise
Bereiten Sie als erstes die Mayonnaise zu. Hierzu eine Knoblauchzehe reiben und zu dem Eigelb und einem Esslöffel Essig geben. Langsam das Olivenöl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen dazu geben. Zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl. Die fertige Mayonnaise bis zum Anrichten kaltstellen. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken.(Es wird auf jeden Fall Mayonnaise übrigbleiben, aber weniger lässt sich nicht herstellen. Gut gekühlt und abgedeckt hält die Mayonnaise sich 3 bis 4 Tage.)
Champignons
Erhitzen Sie das Sesamöl auf ca. 100 Grad Celsius. Geben Sie die Champignonscheiben und eine Prise Salz dazu. Das Ganze für ca. 10 Minuten bei 80 Grad Celsius warmhalten und gelegentlich umrühren. Anschließend auskühlen lassen.
Selleriebällchen
Legen Sie 100 g des Selleries mit 1 Teelöffel Paprikapulver, einer Prise Salz und dem Essig ein. Vermengen Sie das Ganze so lange per Hand, bis es geschmeidig wird und stellen es bis zum Anrichten kalt.
Sellerie Pakora
Geben Sie den übrigen Sellerie in eine Schüssel und eine Prise Salz dazu. Vermengen Sie das Ganze kurz und lassen Sie es für 5 Minuten stehen. Geben Sie nun den Sesam, Mehl und Stärke hinzu, kurz vermengen und dann das Eiklar dazu geben. Das Ganze wird aneinanderkleben und sie separieren es zu 2 „Bällchen“.
Erhitzen Sie ausreichend Öl in einem Topf oder in einer Fritteuse. Sie brauchen erfahrungsgemäß mindestens 1,5 bis 2 Liter. Das Öl sollte ca. 190 Grad Celsius haben zum Ausbacken der Pakora.
Backen Sie die Selleriebällchen vorsichtig aus, bis sie goldbraun sind. Anschließend richten Sie die Komponenten nach Belieben an. Unseren Vorschlag finden Sie im Foto.
Es entsteht ein tolles Gericht, das sich hervorragend als Vorspeise eignet, mit einem interessanten Kalt-Warm-Kontrast und viel Umami, durch Pilz und Sellerie.
Wie schmeckt Umami?
Umami ist der fünfte Geschmack und bildet die Ergänzung zu den bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter. Es steckt beispielsweise in Parmesan, Tomaten oder Pilzen. Der Geschmack, der bereits im 20. Jahrhundert von einem japanischen Chemiker entdeckt wurde, wird oft als fleischig, herzhaft beschrieben. Umami allein hat eigentlich keinen eigenen Geschmack, rundet aber das Aroma vieler Gerichte erst richtig ab.