Behördliche Auflagen für die Gastronomie von A-Z:

1. Arbeitszeiten

Arbeitszeiten sind in der Gastronomie ein sensibles Thema. Sie sind streng durch das Arbeitszeitgesetz (ArbZG) geregelt und müssen eingehalten werden. Das bedeutet zum Beispiel, dass Ihre Mitarbeiter nicht länger als acht Stunden pro Werktag arbeiten dürfen. Dabei wird der Durchschnitt der letzten sechs Monate berücksichtigt. Insgesamt dürfen Ihre Mitarbeiter bis zu 48 Stunden pro Woche arbeiten, wobei der Samstag als Werktag zählt und für Sonn- und Feiertage Sonderregelungen gelten. Eine Arbeitszeit von mehr als zehn Stunden ist nur in Ausnahmefällen erlaubt und Sie müssen stets sicherstellen, dass die gesetzlichen Ruhezeiten eingehalten werden.

2. Aushangpflicht

Als Gastronom sind Sie verpflichtet, Ihren Mitarbeitern bestimmte Gesetze und Vorschriften zugänglich zu machen. Dies kann durch Aushang oder Auslage erfolgen. Dazu gehören:

• Allgemeines Gleichbehandlungsgesetz
• Arbeitsstättenverordnung
• Arbeitszeitgesetz
• Arbeitsgerichtgesetz
• Betriebsvereinbarungen
• Jugendschutzgesetz
• Jugendarbeitsschutzgesetz (wenn Sie mindestens einen Jugendlichen beschäftigen)
• Mutterschutzgesetz (wenn Sie mindestens drei Frauen beschäftigen)
• Alle zutreffenden Vorschriften der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe
• Alle zutreffenden Vorschriften zur Unfallverhütung

3. Außengastronomie

Für den Betrieb einer Außengastronomie gibt es gesetzliche Vorschriften im Hinblick auf die Öffnungszeiten, die insbesondere in den Bereichen Lärmschutz, Sperrstunde und Sondernutzungen zu beachten sind. Die konkreten Regelungen können je nach Standort variieren, die grundsätzlichen Bestimmungen sind jedoch überall gleich.

Lärmschutz & Nachtruhe

Beim Lärmschutz gibt es Unterschiede zwischen reinen und allgemeinen Wohngebieten sowie Grenzwerte für Tag und Nacht, die von Gastronomiebetrieben eingehalten werden müssen. Die Nachtruhe beginnt in der Regel sowohl unter der Woche als auch am Wochenende ab 22 Uhr. Es gibt jedoch Ausnahmen und Abweichungen.

Sperrstunde

In den meisten Bundesländern gibt es keine feste Sperrstunde mehr, jedoch können von den örtlichen Ordnungsbehörden Sonderregelungen für die Außengastronomie erlassen werden. Zu besonderen Anlässen wie Karneval oder während der Fußballweltmeisterschaft können Ausnahmen von der Nachtruhe oder Sperrzeiten gelten, die von den zuständigen Behörden individuell festgelegt werden.

Sondernutzungserlaubnis

Wenn Sie Flächen, die nicht direkt zu Ihrem Betrieb gehören, für die Außengastronomie nutzen wollen, benötigen Sie eine Sondernutzungserlaubnis für die Gastronomie der Gemeinde. Dabei müssen Sie unbedingt darauf achten, dass die genutzten Flächen den Verkehr nicht behindern.

4. Gewerbe

Sobald Gäste in Ihrem Betrieb Speisen und Getränke verzehren können, fallen Sie unter die Kategorie des Gaststättengewerbes bzw. der Gastronomie und müssen bestimmte behördliche Vorschriften einhalten. Auch wenn Sie keine Sitzgelegenheiten oder Stehtische anbieten, gilt Ihr Gewerbe als Gaststätte. Um einen Gastronomiebetrieb eröffnen zu können, benötigen Sie folgende behördliche Genehmigungen:

• einen Gewerbeschein
• eine Konzession (sog. Gaststättenerlaubnis), wenn Sie Alkohol ausschenken wollen
• weitere Genehmigungen und Versicherungen, die alle gesetzlichen Vorgaben umfassen
   

Die Vorschriften für Gaststätten sind von Bundesland zu Bundesland und teilweise sogar von Stadt zu Stadt unterschiedlich. Informationen über die Vorschriften in Ihrem Bundesland erhalten Sie bei den zuständigen Fachverbänden wie dem DEHOGA oder Ihrer regionalen IHK.

Konzession

Um eine Konzession bzw. eine Gaststättenerlaubnis zu erhalten, die Ihnen den Ausschank von Alkohol im Betrieb gestattet, müssen Sie bestimmte Voraussetzungen und Auflagen erfüllen, die im Gaststättengesetz (GastG) festgelegt sind. Die Konzession ist personen-, raum- und betriebsbezogen. Um eine Konzession zu erhalten, müssen Sie bestimmte Nachweise erbringen, darunter:

• persönliche Zuverlässigkeit (z. B. polizeiliches Führungszeugnis)
• fachliche Eignung (z. B. Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz)
• Eignung der Räumlichkeiten (z. B. Mietvertrag der Gaststättenräumlichkeiten)
   

Wenn Sie nur alkoholfreie Getränke ausschenken, benötigen Sie keine Konzession. Sie müssen jedoch trotzdem die gewerberechtlichen Vorschriften wie Sperrzeiten oder Lebensmittelhygiene einhalten. Außerdem müssen Sie Ihren Gastronomiebetrieb beim Gewerbeamt anmelden.

5. Hygiene

In der Gastronomie unterliegen vor allem die Küchen, in denen alle Speisen zubereitet werden, behördlichen Hygieneauflagen. Vor der Eröffnung eines gastronomischen Betriebes ist eine Erstbelehrung nach dem Infektionsschutz durch das Gesundheitsamt erforderlich. Um eine hygienische Zubereitung der Speisen zu gewährleisten, muss Ihre Küche stets einwandfrei sauber sein. Darüber hinaus muss das gesamte Personal einschließlich des Bedienungspersonals in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult sein. Die Hygienevorschriften und Anforderungen an Küchen in der Gastronomie sind in der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) festgelegt.

Die Schulung muss für alle Ihre Beschäftigten die allgemeinen Hygieneanforderungen nach §3 sowie die arbeitsplatzspezifischen Hygienebedingungen beinhalten. Die genauen Anforderungen an ihre Art und ihren Umfang sind (§4 LMVH) nicht explizit festgelegt. Ein wichtiger Aspekt der Schulung ist die HACCP-Eigenkontrolle und -Dokumentationspflicht. Schulungen und umfangreiche Informationen zu diesem Thema bietet z. B. die IHK an.

6. Jugendschutz

Das Jugendschutzgesetz (JuSchG) regelt, dass Jugendliche unter 18 Jahren in Gastronomiebetrieben keine branntweinhaltigen Getränke bestellen oder konsumieren dürfen. Unter 16 Jahren ist auch der Konsum von Bier, Wein oder Sekt verboten. Beim Verkauf von Alkohol an Gäste müssen Sie sich einen Ausweis zeigen lassen, wenn Sie Zweifel an deren Alter haben. Darüber hinaus liegen besondere Regelungen für Kinder unter 16 Jahren vor – sie dürfen Gaststätten nur in Begleitung Erwachsener betreten. Das Jugendschutzgesetz muss in Ihrem Betrieb gut sichtbar ausgehängt werden.

7. Kassenpflicht

Als Gastronom müssen Sie die Tageseinnahmen rechnerisch ermitteln. Ob Sie dazu eine offene Ladenkasse oder elektronische Kasse verwenden, spielt zunächst keine Rolle. Wenn Sie sich für eine offene Ladenkasse entscheiden, müssen Sie jedoch ein handschriftliches Kassenbuch führen, in dem die täglichen Kassenendbestände sowie die Einnahmen, Ausgaben, Bareinzahlungen und -entnahmen dokumentiert werden. Ein elektronisches Kassensystem erleichtert Ihnen die Arbeit, da alle Geldbewegungen automatisch erfasst werden.

8. Mehrwegpflicht

Am 01.01.2023 ist die europaweite Mehrwegpflicht in Kraft getreten. Seitdem müssen Sie Ihren Gästen neben Einwegverpackungen auch Mehrwegalternativen für die Mitnahme von Speisen anbieten. Die Mehrwegbehälter dürfen nicht teurer sein als die Einwegverpackungen, können aber bepfandet werden. Erleichterungen gibt es für Gastronomiebetriebe mit bis zu fünf Beschäftigten und einer Verkaufsfläche von bis zu 80 Quadratmetern, die Speisen und Getränke auch in mitgebrachte Kundenbehälter abfüllen dürfen.

9. Speisekarte

Bei der Speisekarte sind insbesondere die behördlichen Auflagen für die Gastronomie zu Preisangaben und zur Allergenkennzeichnung zu beachten.

Preisangaben

Für Cafés, Restaurants und ähnliche Betriebe gibt es spezielle Vorschriften zur Preisangabe in der Preisangabenverordnung (PAngV). Die Preise für Speisen und Getränke dürfen nicht frei gewählt werden, sondern müssen den folgenden Richtlinien entsprechen:

• Das Angebot muss mit Preisen gekennzeichnet sein.
• Bei den angegebenen Preisen muss es sich um Endpreise handeln, d. h. sie müssen z. B. die Mehrwertsteuer enthalten.
• Am Eingang muss eine gut sichtbare Speise- und Getränkekarte aushängen.
• Ungenaue Preisangaben wie Preisspannen von „9,99 Euro bis 14,99 Euro“ oder ungefähre Angaben wie „ca. 9,99 Euro“ sind unzulässig.
• Auf der Getränkekarte müssen die angebotenen Mengen angegeben werden.

Allergene

Eine korrekte Allergenkennzeichnung ist für Ihre Speisekarte sehr wichtig. Seit 2014 müssen Ihre Gäste am Ende der Speisen über die 14 Allergene informiert werden, die hauptsächlich für Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten verantwortlich sind. Dazu gehören unter anderem glutenhaltiges Getreide, Erdnüsse, Krebstiere, Fisch, Milch oder Soja.

10. Toilettenpflicht

Die Vorschriften zur Toilettenpflicht in Gaststätten sind von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. In der Regel schreiben die Bau- und Gewerbeämter jedoch vor, dass Toiletten vorhanden sein müssen. Die Anzahl der Toiletten hängt von verschiedenen Faktoren ab, insbesondere von der Größe des Gastraumes und dem Getränkeausschank.

Wenn Ihr Gastraum kleiner als 50 Quadratmeter ist und Sie nur alkoholfreie Getränke anbieten, sind keine Toiletten erforderlich. Wenn Sie jedoch alkoholische Getränke verkaufen, benötigen Sie (bei gleicher Verkaufsfläche) mindestens eine Toilette, die von beiden Geschlechtern benutzt werden kann. In Gaststätten mit einer Fläche von mehr als 50 Quadratmetern müssen für Frauen und Männer getrennte Toiletten vorhanden sein.