Grundregeln des Anrichtens am Tellerrand
In der Gastronomie gibt es eine Vielzahl von Regeln, die das Anrichten von Tellern betreffen. Eine der wichtigsten betrifft die Fahne des Tellers. Dieser äußere Rand des Tellers gehört traditionell dem Servicepersonal und dem Gast. Er dient als Griffbereich zum sicheren Transportieren und Festhalten des Tellers und sollte daher stets leer bleiben. Das bedeutet, dass dieser Bereich nicht mit Speisen oder Dekorationen belegt sein sollte.
Die Einhaltung dieser Regel gewährleistet nicht nur eine elegante Präsentation der Speisen – ein freier Tellerrand lenkt die Aufmerksamkeit auf das Zentrum des Tellers, also das eigentliche Gericht – sondern erleichtert auch das Servieren sowie das Essen, da verhindert wird, dass Speisen über den Rand fallen oder Finger in die Soße eingetaucht werden.
Trotz dieser klaren Richtlinien gibt es in der Welt der Gastronomie immer Raum für Kreativität und Innovation. Star-Köche experimentieren ständig mit neuen Anrichtetechniken und Tellerdesigns, um die kulinarische Erfahrung zu bereichern und die Grenzen des Möglichen zu erweitern. So kann die Fahne des Tellers, wenn sie bewusst und durchdacht gestaltet wird, zu einem integralen Bestandteil des kulinarischen Kunstwerks werden und die Geschmackserfahrung auf eine neue Ebene heben.
Die Fahne des Tellers als Element der Inszenierung
Die Tellerfahne kann bewusst dazu eingesetzt werden, einen interessanten Rahmen um die Speisen zu bilden – und das bereits durch die Wahl des Tellers selbst. Ein Beispiel hierfür sind die Teller der SCHÖNWALD-Kollektion VIBES aus dem Material Noble China, bei denen die Fahne mit einem leicht versetzten, strahlenförmig angeordneten Stäbchenrelief verziert ist, womit ein Spiel aus Licht und Schatten entsteht. Die Haptik des Geschirrs lädt zudem zum Anfassen ein. Optimal ergänzen lassen sich diese Teller mit den Produkten von DELIGHT.
Köchin und Food-Stylistin Monika Schuster erklärt im Video oben, wie man solche Teller perfekt anrichtet und welche Rolle die Fahne dabei spielt.
Den Tellerrand mit Bedacht dekorieren
Ein aufkommender Trend in der Gastronomie ist die bewusste Dekoration der Fahne. Um eine einzigartige Präsentation des Gerichts zu schaffen, werden bestimmte Zutaten direkt auf dem Tellerrand platziert. Dieser kreative Ansatz bricht mit der traditionellen Regel, den Tellerrand leer zu lassen, und eröffnet neue Möglichkeiten der kulinarischen Inszenierung – wobei jedoch darauf zu achten ist, dass genügend Platz für die Finger des Servicepersonals und des Gastes bleibt.
Eine durchdachte Dekoration des Tellers kann ein sinnvoller „Regelverstoß“ sein, bei dem mit Texturen, Farben und Formen gespielt wird, um so ein überraschendes kulinarisches Erlebnis zu schaffen. Die große Herausforderung besteht darin, ein Gleichgewicht zwischen Ästhetik und Funktionalität zu finden, um sowohl praktische als auch ästhetische Aspekte zu berücksichtigen. Nicht zuletzt sollte die Inszenierung nicht zur „Show“ geraten. Schließlich ist die Speise in der Mitte des Tellers immer noch der Protagonist.
