Die Waldküche bringt den Wald direkt auf den Teller: Mit regionalen Zutaten aus der Natur lassen sich herbstliche Gerichte kreieren, die den Geschmack des Waldes in seiner vollen Tiefe widerspiegeln. Entdecken Sie Waldküchen-Rezepte, die Nachhaltigkeit, Regionalität und aromatischen Geschmack vereinen, und dazu passende, vom Wald inspirierte Dekoideen.
Entdeckungsreise im Wald: Waldküche
Nicht die Küche in den Wald, sondern der Wald in die Küche! Vor kurzem haben wir uns im Blog der „Nachhaltigen, pflanzlichen Herbstküche“ mit herbstlichen Gerichten gewidmet. In eine ganz ähnliche Kerbe schlägt auch das Thema „Waldküche“. Die Waldküche verbindet nachhaltige und regionale Zutaten aus dem Wald mit der Vielfalt und Kreativität moderner Gastronomie. Denn es greift viele aktuelle Strömungen wie Nachhaltigkeit, Gesundheit, Naturnähe, Saisonalität und Regionalität auf. Im Fokus steht das Wilde, Ursprüngliche und Naturnahe, mit dem sich viele Gastronomen mehr denn je identifizieren können. Frische Wildkräuter, aromatisches Wildfleisch, Pilze und Beeren stellen die Grundlage für eine kreative und naturnahe Küche dar.
Von der Natur direkt auf den Teller: Nachhaltige Küche
Die Waldküche ist eine Entdeckungsreise zu den Schätzen der Natur. Sie bringt den Geschmack des Waldes direkt auf den Teller und die Idee dahinter ist denkbar einfach: Zutaten wie Wildkräuter, Pilze und Beeren aus dem Wald werden direkt in der Natur gesammelt und ohne Umwege und Verpackungen möglichst unverfälscht zu Gerichten weiterverarbeitet.
Einfach abpflücken, veredeln und den intensiven, natürlichen Geschmack auf der Zunge genießen! Gastronomen und Kochbegeisterten ist hierfür zwar eine „Sammelleidenschaft“ erlaubt, aber bitte nicht übertreiben!
Denn Blumen, Pflanzen und Wildkräuter dürfen nach der „Handstrauß-Regel“ für den Eigenbedarf zwar gepflückt werden – für die Dekoration reicht es – aber den Rest überlassen Gastronomen besser ihren Lieferanten, die sich auf frische Zutaten aus dem Wald spezialisiert haben.
Kommen wir zu Wildkräutern: Kräuter wie Brennnesseln oder Fichtentriebe bringen nicht nur außergewöhnliche Aromen, sondern auch wertvolle Nährstoffe auf den Teller und dürfen in der Waldküche deshalb nicht fehlen. Brennnesseln eignen sich frisch verarbeitet hervorragend für Salate und Suppen und getrocknet lassen sie sich als Tee mit Heilkräften zubereiten.
Neben ihrem Geschmack liefern sie eine Vielzahl an Vitaminen und Mineralstoffen, die diese Küche so nachhaltig und gesundheitsfördernd machen. Wer bei seinen Waldspaziergängen im Frühling gut aufpasst, dem begegnen dabei die sogenannten „Maiwipfel“ – die jungen Triebe oder Sprossen der Fichte oder Tanne. Diese können als Pesto zubereitet werden und eignen sich als Snack zwischendurch. Die frischen Fichtentriebe schmecken leicht säuerlich, erfrischend und löschen sogar den Durst. Eingefroren halten sie sich das ganze Jahr. Heilsam wird es, wenn man sie zu Sirup verarbeitet, denn der „Maiwipfe(r)l-Sirup“ wirkt antibakteriell und hilft gegen Husten.
Waldpilze in kreativen Gerichten
Bis weit in den November hinein kann man noch „in die Pilze“ gehen und die Leckerbissen sammeln. Aufgrund ihrer vielfältigen Aromen und faszinierenden Textur gehören heimische Waldpilze wie der Steinpilz, Parasol oder der (Echte) Pfifferling nicht umsonst zu den beliebtesten Speisepilzen hierzulande. Sie schmecken etwa in vegetarischen Gerichten wie einem cremigen Waldpilzrisotto. Hier können Sie die Zubereitung und das Anrichten des Waldpilzrisottos im Video unserer Foodstylistin Monika Schuster sehen:
Für Pilzgerichte schafft die Kollektion NATURE INFUSED mit dem Dekor "TRUST" eine ideale Präsentationsfläche auf dem Tisch, weil das Design des Geschirrs perfekt zur natürlichen Ästhetik der Zutaten passt. Eine besondere Pilz-Delikatesse ist die „Krause Glucke“, ein Wildpilz, der auch "fette Henne" genannt wird. Der Pilz ist sehr wählerisch, was seinen Standort angeht, und daher nur in Kiefernwäldern, an Fichten und Tannen zu finden. Er wird zusammen mit Baguette, Pasta oder Semmelknödeln serviert.
Wenn es in der Waldküche Fleisch zu den Pilzen sein soll, bietet sich die Verwendung von Wildfleisch an. Denn Wild ist nicht nur fettarm und reich an Mineralstoffen, es hat auch eine angenehm feste Konsistenz. Bezogen direkt vom Jäger aus dessen Jagdrevier aus der Nähe weiß man, wo Rotwild, Damwild, Wildschwein oder Wildfleisch vom Reh herkommt. In der Küche lässt sich Wildfleisch flexibel mit Pilzen und weiteren Waldpflanzen wie Brom-, Preiselbeeren und Waldkräutern kombinieren. Ein solches genussvolles Gericht ist etwa ein feiner, gebratener Rehrücken mit Steinpilzen, Preisselbeeren und Wacholderbeeren, appetitlich angerichtet z. B. auf einem Coupteller aus der skandinavisch-angehauchten Porzellankollektion SCANDIC oder auf DELIGHT oder FINE DINING von SCHÖNWALD.
Veredelung mit Wildkräutern, essbaren Blüten, Farnen & Co.
Nicht nur Zutaten, sondern auch Dekoratives findet sich im Wald: Kleine und große Tannenzapfen, Blätter, Äste und Moos bringen das Wald-Thema charmant und in all seiner Pracht auf den Tisch. Ein toller zusätzlicher Effekt lässt sich mit dem einem Baumstamm nachempfundenen Teller-Dekor „Wood Grain“ erzielen.
Als essbare Dekoration werden in der gehobenen Gastronomie gerne Blüten und Farne wie der Straußenfarn verwendet. Auch der Löwenzahn ist in der Waldküche als Dekoration vielseitig verwendbar: Die gelben Blüten des Löwenzahns lassen sich zu einem honigartigen Sirup verarbeiten, der Gerichte mit einem Hauch Süße verfeinert. Junge Löwenzahn-Blätter eignen sich für Salate, während die Wurzel gekocht eine interessante Beilage bildet. Und Waldbeeren in ihrer unverfälschten Form machen jedes Dessert zum Star. Weitere Tipps zum gelungenen Einsatz von Blumen und Blüten auf dem Teller finden Sie auch in unserem Blogbeitrag „Blumen und Blüten gekonnt einsetzen“.
Die Waldküche bietet also viele spannende, neue Einsatzgebiete und Ansätze für kreative Gerichte und Dekorationen. Bei jedem Gericht aus der Waldküche schmeckt man die „Essenz“ des Waldes, die Verbundenheit und Rückbesinnung zu den Wurzeln unserer heimischen, regionalen Natur – und setzt ganz nebenbei ein bewusstes Statement für eine frische und nachhaltige Esskultur.
Probieren Sie die Rezepte aus, werden Sie kreativ und bringen Sie den Wald auf den Teller!
